EMBERS 主廚 Wes（本名郭庭瑋）也頗有來頭，此人從士林夜市發跡，一路由日式串炸店做到好福食研室，再進軍東區此處。但跟這食物高材生聊沒兩句，潮男的怪癖已開始洩底⋯⋯

「前天我們員工餐吃了什麼，你知道嗎？」Wes 炯然的目光裡閃過一絲促狹，臉上性格的小鬍鬚似殘留餘味，「綠鬣蜥。我們吃了綠鬣蜥！」他揭曉答案時的語氣，則像掀開恐怖箱布幔一般，等著看聽眾臉上的好戲。

「屏東農友在餐廳開幕時寄上來的，來的時候還有蛋！」提到吃的，他的話匣子被徹底打開，如倒背般流出滿口的食物經。「這種蜥蜴被野放後因適應力強，族群快速擴散，危害環境，『吃』是消滅物種最好的方式！不過大家吃了以後，就想呃，還是讓牠稱霸地球好了。」

從這一屍兩命壯烈犧牲，反而解救同胞苦難的綠鬃蜥看來，EMBERS 的員工怕是連休息時間也常被產地直送的食材下戰帖，味蕾常處在驚喜／驚嚇之間的敏感帶上。而這不禁讓人好奇，EMBERS 究竟想挑起大家什麼樣的吃食經驗？

「覺得好吃，但又有點 confused。」Wes 這麼回應。EMBERS 的其中一道料理名為「地瓜」，可當你朝那顆看上去平凡無奇的地瓜一口咬下，方知眼前這東西別有居心。原來 Wes「厚工」地選用大麥做酥皮、臘肉汁做沾蜜，以新的方式詮釋的偽地瓜，是為了更極致地喚起「剛出焢窯時，蜜汁、焦炭跟煙燻氣息混合一體」的味覺記憶。

被創意料理戕害過的客倌，自然明白這介於陌生與熟悉間的口感，有多難拿捏，廚師為了恰到好處地詮釋食物豐富的層次，又是如何繃緊每一條神經。「廚房裡的工作是很高壓的。不只熱而已，是這邊喊走菜，那邊喊收到，一個人喊 30 秒，30 秒內其他環節要備好，再下一個 30 秒得全數組裝完成，上戰場一樣的事情。」嚴密把關火侯與節奏的 Wes 化身控制狂，「一個師傅擺盤只多花兩秒，我看了就會嘖說，啊是要擺多久？」

「你說我把餐廳弄得這麼美，每道料理搞得大張旗鼓，要幹嘛？」這樣的高壓，為的是讓臺灣料理擺脫「獨尊 C/P 值」的評價惡習，「我希望網美除了顧著拍照，走進來會被這裡、那裡戳一下，開始問一些問題。」這個表面上走精緻高檔路線的餐廳，強迫自己染上強迫症的主廚，搞成這樣不為別的，為的是對麻木的味蕾與環境的漠然，多多少少產生些刺激性。

 而 Wes 和 EMBERS，或許就像那顆創意加值後的地瓜，還有菜單上綠橄欖喬裝的迎賓檳榔、西瓜假扮的原住民「醃生肉」。大費周章的很故意，讓餐點幾乎像一則則「高級玩笑」，好讓客人翻出食物與自己裡頭包裹著的，因根生發芽落地於此，發燙般熱愛這片土地的內心。

因此，當你剝開亮麗的稱號與外皮，揭露 Wes 生命的內裡，看見的不是一個蓄小鬍子型男的雅痞生活。而是被山野農地溪澗呼喊，農友飼主職人招手，中邪般不斷現身食材源起處的身影。「昨天打電話給一個台灣牛的牧場主人，想要跟他取得一個部位，他就問我要不要去看分切？欸，殺一頭牛要一個早上，老闆我只是想訂貨啊！」

高級餐廳 B 面的生活是這樣的：只是想訂個貨，不小心就看了一整場庖丁解牛，上溯到高海拔的溪流中上游，聽苦花魚飼主大談復育進度。為釀出新啤酒氣味殺去東眼山，抱回登天般難取得的柳杉葉，連去趟峇里島想要度假，也發現被設局傳統市場，轉眼間又在廚房做菜。你聽見此人的人生要 off 很難，但也聽見那些偽抱怨的語氣裡，根本是隨時到處都能被土地 turn on 的驕傲。

不過，EMBERS 開幕時，除了收受一箱綠鬣蜥之外，柳杉巨木打造的餐桌上，據說還堆著一落 off menu 的神秘炸雞。「當時大家吃了，就有人問我說，靠這好好吃，你做的？」只見 Wes 的眼裡又閃過使壞調戲的神色，「不是，是 2326 喔。」這組密碼通向的，是出沒時間地點不好捉摸的小攤車，其鐵盤上堆著炸到金黃油香的雞翅、脖子、七里香，是坊間盛傳「C/P 值」超高的國民美食。「想吃還不一定買得到，每次去都要跟阿姨們卡位，太好吃以致於我還曾假裝加盟商打電話過去⋯⋯」

「我說台灣人真的是好群聚，慾望感染力很強的生物，大家會觀望彼此想吃什麼，然後今天置雞胸不理，全部都想吃雞脖子是怎樣？」

看來上山下海通天遁地，想做什麼理應難不倒自己，又有型又山林系的主廚，在眾生平等的殊死鬥現場，還是按捺不住內心深處「越搶越好吃」的台人天性啊。 

 

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文字│陳亭聿
編輯│黃智偉 Jefu Huang  陳靖雯
攝影│潘怡帆 Crystal Pan
場地協力│EMBERS