打開 B 面人生 01 / 強迫自己染上強迫症的型男主廚 - EMBERS 餐廳創辦人Wes

仁愛路巷弄裡一家名為 EMBERS 的餐廳剛開幕,還沒進門已見地上鋪著青磚,玻璃砌成的牆面猶溪澗流過。外頭生九芎,裡頭有柳杉,從裡到外,無一處細節不是美的讓人倒抽一口冷氣。

EMBERS 主廚 Wes(本名郭庭瑋)也頗有來頭,此人從士林夜市發跡,一路由日式串炸店做到好福食研室,再進軍東區此處。但跟這食物高材生聊沒兩句,潮男的怪癖已開始洩底⋯⋯

「前天我們員工餐吃了什麼,你知道嗎?」Wes 炯然的目光裡閃過一絲促狹,臉上性格的小鬍鬚似殘留餘味,「綠鬣蜥。我們吃了綠鬣蜥!」他揭曉答案時的語氣,則像掀開恐怖箱布幔一般,等著看聽眾臉上的好戲。

「屏東農友在餐廳開幕時寄上來的,來的時候還有蛋!」提到吃的,他的話匣子被徹底打開,如倒背般流出滿口的食物經。「這種蜥蜴被野放後因適應力強,族群快速擴散,危害環境,『吃』是消滅物種最好的方式!不過大家吃了以後,就想呃,還是讓牠稱霸地球好了。」

從這一屍兩命壯烈犧牲,反而解救同胞苦難的綠鬃蜥看來,EMBERS 的員工怕是連休息時間也常被產地直送的食材下戰帖,味蕾常處在驚喜/驚嚇之間的敏感帶上。而這不禁讓人好奇,EMBERS 究竟想挑起大家什麼樣的吃食經驗?

「覺得好吃,但又有點 confused。」Wes 這麼回應。EMBERS 的其中一道料理名為「地瓜」,可當你朝那顆看上去平凡無奇的地瓜一口咬下,方知眼前這東西別有居心。原來 Wes「厚工」地選用大麥做酥皮、臘肉汁做沾蜜,以新的方式詮釋的偽地瓜,是為了更極致地喚起「剛出焢窯時,蜜汁、焦炭跟煙燻氣息混合一體」的味覺記憶。

被創意料理戕害過的客倌,自然明白這介於陌生與熟悉間的口感,有多難拿捏,廚師為了恰到好處地詮釋食物豐富的層次,又是如何繃緊每一條神經。「廚房裡的工作是很高壓的。不只熱而已,是這邊喊走菜,那邊喊收到,一個人喊 30 秒,30 秒內其他環節要備好,再下一個 30 秒得全數組裝完成,上戰場一樣的事情。」嚴密把關火侯與節奏的 Wes 化身控制狂,「一個師傅擺盤只多花兩秒,我看了就會嘖說,啊是要擺多久?」

「你說我把餐廳弄得這麼美,每道料理搞得大張旗鼓,要幹嘛?」這樣的高壓,為的是讓臺灣料理擺脫「獨尊 C/P 值」的評價惡習,「我希望網美除了顧著拍照,走進來會被這裡、那裡戳一下,開始問一些問題。」這個表面上走精緻高檔路線的餐廳,強迫自己染上強迫症的主廚,搞成這樣不為別的,為的是對麻木的味蕾與環境的漠然,多多少少產生些刺激性。

 而 Wes 和 EMBERS,或許就像那顆創意加值後的地瓜,還有菜單上綠橄欖喬裝的迎賓檳榔、西瓜假扮的原住民「醃生肉」。大費周章的很故意,讓餐點幾乎像一則則「高級玩笑」,好讓客人翻出食物與自己裡頭包裹著的,因根生發芽落地於此,發燙般熱愛這片土地的內心。

因此,當你剝開亮麗的稱號與外皮,揭露 Wes 生命的內裡,看見的不是一個蓄小鬍子型男的雅痞生活。而是被山野農地溪澗呼喊,農友飼主職人招手,中邪般不斷現身食材源起處的身影。「昨天打電話給一個台灣牛的牧場主人,想要跟他取得一個部位,他就問我要不要去看分切?欸,殺一頭牛要一個早上,老闆我只是想訂貨啊!」

高級餐廳 B 面的生活是這樣的:只是想訂個貨,不小心就看了一整場庖丁解牛,上溯到高海拔的溪流中上游,聽苦花魚飼主大談復育進度。為釀出新啤酒氣味殺去東眼山,抱回登天般難取得的柳杉葉,連去趟峇里島想要度假,也發現被設局傳統市場,轉眼間又在廚房做菜。你聽見此人的人生要 off 很難,但也聽見那些偽抱怨的語氣裡,根本是隨時到處都能被土地 turn on 的驕傲。

不過,EMBERS 開幕時,除了收受一箱綠鬣蜥之外,柳杉巨木打造的餐桌上,據說還堆著一落 off menu 的神秘炸雞。「當時大家吃了,就有人問我說,靠這好好吃,你做的?」只見 Wes 的眼裡又閃過使壞調戲的神色,「不是,是 2326 喔。」這組密碼通向的,是出沒時間地點不好捉摸的小攤車,其鐵盤上堆著炸到金黃油香的雞翅、脖子、七里香,是坊間盛傳「C/P 值」超高的國民美食。「想吃還不一定買得到,每次去都要跟阿姨們卡位,太好吃以致於我還曾假裝加盟商打電話過去⋯⋯」

「我說台灣人真的是好群聚,慾望感染力很強的生物,大家會觀望彼此想吃什麼,然後今天置雞胸不理,全部都想吃雞脖子是怎樣?」

看來上山下海通天遁地,想做什麼理應難不倒自己,又有型又山林系的主廚,在眾生平等的殊死鬥現場,還是按捺不住內心深處「越搶越好吃」的台人天性啊。 

文字│陳亭聿
編輯│黃智偉 Jefu Huang    陳靖雯
攝影│潘怡帆 Crystal Pan
場地協力│EMBERS

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